「かえし」とは、お醤油に、酒、みりん、砂糖などを加えて、味を整えた調味料のこと。 　砂糖を溶かし込むのに、お醤油を「煮返して」作ることからこの名があります。 　蕎麦屋では主に、その「かえし」を、「お出汁」で割って「そばつゆ」にします。 　「かえし』は、多くの和食のお店などでは、それぞれ独自の割合、オリジナルのレシピで作られ、そのお店の味の秘訣となっています。 　当店では、「もりそば」などの「つけつゆ」には濃口醤油ベースの、 「かけそば」などの温かい汁そば等には薄口醤油ベースの、２種類の「かえし」を それぞれ『東味（ひがしあじ）』、『西味（にしあじ）』と名づけ、使い分け、 おつゆだけでなく、様々な料理に用いています。 　味わいとしては、ほんのり甘いお醤油、という印象ですが、味のまろやかさや奥行き、 余韻などは、単なるお醤油とは、ひと味もふた味も違います。 　お出汁で割って「そばつゆ」や「うどんつゆ」「そうめんつゆ」等はもちろんのこと、 肉じゃがや筑前煮などの煮炊きもの、お吸い物や茶碗蒸し等、様々なお料理に活用できます。チャーハンなどにひとたらししても、グッと旨味が増します。 　また、そのまま「卵かけご飯」や「冷奴」、「納豆」、「おひたし」や「焼き魚」等にかけたり、また「お造り」あるいは「お寿司」のつけ醤油として用いますと、より一層、素材の旨味が増します。　ぜひお試しください。 原材料：醤油、味醂、赤酒、三温糖、梅酒　　 化学調味料の類は一切使用しておりません。 開封後は必ず冷蔵庫で保管して、１ヶ月をめどにご使用ください。 ※『理の東味』20mlに対し、冷たいお出汁70mlで、「つけつゆ」になります。 ※『理の西味』40mlに対し、温かいお出汁400mlで、「汁そばのつゆ」になります。 ※『理の西味』40mlに対し、冷たいお出し320mlで、「冷やかけのつゆ」になります。

かえし 　「かえし」とは、お醤油に、酒、みりん、砂糖などを加えて、味を整えた調味料のこと。 　砂糖を溶かし込むのに、お醤油を「煮返して」作ることからこの名があります。 　蕎麦屋では主に、その「かえし」を、「お出汁」で割って「そばつゆ」にします。 　「かえし』は、多くの和食のお店などでは、それぞれ独自の割合、オリジナルのレシピで作られ、そのお店の味の秘訣となっています。 　当店では、「もりそば」などの「つけつゆ」には濃口醤油ベースの、 「かけそば」などの温かい汁そば等には薄口醤油ベースの、２種類の「かえし」を それぞれ『東味（ひがしあじ）』、『西味（にしあじ）』と名づけ、使い分け、 おつゆだけでなく、様々な料理に用いています。 　味わいとしては、ほんのり甘いお醤油、という印象ですが、味のまろやかさや奥行き、 余韻などは、単なるお醤油とは、ひと味もふた味も違います。 　お出汁で割って「そばつゆ」や「うどんつゆ」「そうめんつゆ」等はもちろんのこと、 肉じゃがや筑前煮などの煮炊きもの、お吸い物や茶碗蒸し等、様々なお料理に活用できます。チャーハンなどにひとたらししても、グッと旨味が増します。 　また、そのまま「卵かけご飯」や「冷奴」、「納豆」、「おひたし」や「焼き魚」等にかけたり、また「お造り」あるいは「お寿司」のつけ醤油として用いますと、より一層、素材の旨味が増します。　ぜひお試しください。 原材料：醤油、味醂、赤酒、三温糖、梅酒　　 化学調味料の類は一切使用しておりません。 開封後は必ず冷蔵庫で保管して、１ヶ月をめどにご使用ください。 ※『理の東味』20mlに対し、冷たいお出汁70mlで、「つけつゆ」になります。 ※『理の西味』40mlに対し、温かいお出汁400mlで、「汁そばのつゆ」になります。 ※『理の西味』40mlに対し、冷たいお出し320mlで、「冷やかけのつゆ」になります。